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패트론 퍼펙티스트(Patrón Perfectionists) 북아시아 결승전 한국인 우승자, 내년 1월 아시아 파이널을 위해 멕시코행 확정
서울 앨리스 청담의 바텐더, 윌리 박은 금요일 패트론 퍼펙티스트(Patrón Perfectionists) 북아시아 결승전에서 심사위원들에게 인상깊은 연기와 함께 칵테일 ‘Be(e) Around’ 를 선보이며 멕시코에서 열리는 세계 결승전 티켓을 손에 거머쥐었다. 이날 세명의 심판, 신고 고칸(Shingo Gokan), 테오 와트(Theo Watt), 닉 콕스(Nick Cox)는 포시즌스 서울 보칼리노 바에서 한국과 일본 두 나라의 6명의 바텐더들 사이에서 승부를 결정짓는 힘든 결정을 내려야만 했다.
이어진 애프터 파티에서 작년 패트론 퍼펙티스트(Patrón Perfectionists) 북아시아 결승전 우승자 팻 박(Pat Park)과 신고 고칸(Shingo Gokan)이 선보이는 패트론(Patrón) 칵테일이 게스트와 결승 진출자들에게 선보여지기 전에 우리는 지난해 우승자 팻과 올해의 우승자 윌리의 심경을 듣기 위해 그들에게 인터뷰를 요청했다.
윌리씨, 축하드립니다, 우승하신 소감이 어떠신가요?
믿겨지지가 않아요, 흥분되면서도 두렵기도 하고, 또 슬프기도 해요. 대구에 살고 계신 저희 어머니도 라이브 스트림으로 결승전을 보셨는데 우승 발표가 나자마자 제게 전화하셔서 축하해 주셨어요.
바텐더가 되신 계기는?
전 살면서 다양한 직업을 경험했어요. 첫 직업으로는 베이시스트로 밴드의 일원도 했었고, 그 후엔 미용사로도 일을 했었죠. 그래서 사람들한테서 왜 이리 자주 직업을 바꾸냐는 질문을 많이 받았어요 그러다가 결국 바텐딩 업계에서 일을 하는게 저의 소명이라는 걸 깨닫고 바텐더로서 이제 8년의 경력을 가지고 있죠, 지금도 여전히 즐기면서 일하고 있어요.
제가 우승했을 때 조금 슬펐던 이유는 전에 저희 아버지께서 제가 바텐더가 되고 싶다고 했었을 당시 굉장히 반대를 하셨거든요, 대부분의 한국 사람들은 바텐더라는 직업 자체를 존중받는 직업이라고 생각하지 않아요. 그래서 아버지는 저에게 바텐더가 되려면 집을 나가야 한다고 하셨어요. 제 아버지는 친절하지만 동시에 매우 엄격하셨던 분이셨어요. 그런 아버지가 몇 년 전에 돌아가셔서 직접 보지는 못하시지만 지금 하늘에서 저를 자랑스럽게 내려다 보시고 계실 거라고 생각해요. 만약 아직 살아 계셨다면 제 자랑스러운 트로피를 건내 드리며, “아버지, 제가 대회 챔피언이 됬어요!” 라고 말씀드렸을 거에요.
윌리씨에게 영감을 주는 사람이 있다면?
저희 어머니는 저에게 많은 영감을 주시는 분이에요. 굉장히 개방적인 마인드를 갖고 계신 분이죠. 제가 바텐더가 된다고 했을 때, 어머니는 저에게, “네가 바텐더가 되고 싶다면, 끝까지 해낼 수 있다는 것을 실천해서 보여줘.”라고 말씀하셨어요. 어머니는 이탈리아에서 요리사로 10년을 일한 경력이 있으셔서 제가 칵테일을 만들 때에도 많은 도움을 받았죠, 특히 테이스팅과 맛을 식별해내는 것을 도와 주셨어요.
다른 바텐더들 또한 저에게 영감을 주죠, 그들을 존경하구요. 기술 바텐더로서는 시몬 카포레일(Simone Caporale)이 굉장한 바텐더라고 생각하고, 서비스 쪽에서는 테리 킴(Terry Kim)이 제가 가장 좋아하는 바텐더에요. 또한 서울 포시즌스 출신의 에반 노(Evan Noh)바텐더는 저에게 칵테일 만들기, 서비스, 환대, 그리고 시합에 관한 모든 것을 가르쳐 주신 분이에요. 정말 좋으신 분이죠. 전에 저와 함께 찰스 H에서도 함께 일한 경험이 있어요.
올해 우승작, ‘Be(e) Around’는 어떤 술인가요?
이 술의 타이틀은 두 가지의 의미를 갖고 있는데, 하나는 전 세계에서 볼 수 있는 패트론(Patrón)의 대표적인 벌 로고의 의미와 그 주위를 맴도는 저와 패트론(Patrón)의 하나된 관계를 나타내는 두번때 의미가 함께 담겨 있죠.
제가 생각하는 현재 우리 사회의 가장 큰 문제 중 하나는 지속가능성과 재활용이라고 생각해요. 많은 사람들은 재사용이 가능한 물건들도 그냥 버리고 있죠. 저는 저희 어머니의 요리를 통해 영감을 많이 받았어요, 그래서 요리하시는 걸 지켜보곤 했는데, 어머니는 요리에 활용하는 약초를 부분적으로만 사용하고 버리는게 아니라 줄기와 뿌리 또한 소스를 만드는 데에 사용하시는 부분이 저에게 큰 영감이 되었죠.
제가 마지막으로 고향인 대구로 돌아갔을 때, 어머니께서 스페인에서 가져오신 와인으로 칵테일을 만들어 주면 요리를 해주시겠다고 하셔서 제가 산그리아(sangria)를 만들기로 하고 준비과정에서 오렌지 껍질을 잘라내고 있었는데 갑자기 어머니가 화를 내시더니, 버려질 재료인 오렌지 껍질을 가져다가 요리에 그걸 사용하시더라구요. 취미 중 하나인 향수를 만드는 데에도 사용하시구요.
패트론(Patrón)은 지속가능성과 생태계보존을 위해 나무를 심고, 이미 사용된 아가베를 비료로 사용하거나 다른 것들 또한 재활용 하는 것에 항상 힘쓰고 있죠. 이런 정보들을 패트론(Patrón)홈페이지에서 얻고 거기서 영감을 받아서 제 술에 대한 컨셉이 나오게 된거 같아요.
제 칵테일은 패트론 레포사도(Patrón Reposado), 수비드로 우려낸 크랜베리 주스, 헤이즐넛, 카카오 닙스(Cacao nibs)로 만든 크랜베리와 헤이즐넛 코디얼(Cranberry and hazelnut cordial)이 들어가요. 또한 카피르 라임 잎(Kaffir lime leaves)과 남은 라임 껍질을 사용하기 위해 아가베에 넣어서 사용했어요.
칵테일은 코스터(coaster) 역할을 하는 토분에 담겨져 있는데, 먼저 이미 사용된 마른 라임을 이용해 “지반”을 만든 다음, 라임 씨앗을 그 안에 넣어 술을 다 마신 후 라임이 자랄 수 있도록 만들었어요. 뿐만 아니라, 안에 들어있는 술을 다 마시고 안에 든 얼음이 다 녹으면 토분을 가지고 식물을 기르는 데에도 사용이 가능해요.
이 술은 달고 신맛이 나면서 동시에 맑아요. 산에는 여러 종류가 있지만, 저는 타르타르산(tartaric acid)을 사용했어요. 진짜 레몬이나 라임 주스를 사용했으면 이렇게 맑은 느낌이 안 나왔을 거에요.
멕시코행 계획은 어떻게 되는지?
많은 준비를 해서 갈 계획이에요. 그래서 본선 때보다 훨씬 더 멋진 연기를 선보일 생각이에요. 이미 어떤 변화를 줄지 생각이 있지만 비밀이니까 멕시코에서 보실 때까지 기다려주세요.
멕시코에 가본 적은 아직 없지만 다른 대회에서 만나서 알게 된 멕시코 출신의 바텐더 친구들은 있어요. 빨리 가서 새로운 사람들을 사귀고 싶어요. 북아시아 결승전에서 모두 훌륭히 해냈기 때문에 멕시코의 결승전 진출자들을 모두 볼 수 있어서 무척 흥분되구요.
팻씨에게 올해 패트론 퍼펙셔니스트(Patrón Perfectionists)는 어땠는지?
굉장히 강렬하고 재미있었어요, 작년과 더불어 경쟁자들과의 긴장된 분위기속에서도 패트론(Patrón)에 대한 바텐더들의 열정을 볼 수 있어서 좋았고, 심판, 게스트 바텐더로 온 신고 고칸(Shingo Gokan)도 너무 반가웠구요. 그의 칵테일과 마스터클래스를 통해 지식과 기술도 배울 수 있는 좋은 기회도 있어서 좋았어요.
올해의 대회 우승자 윌리의 활약에 대해 어떻게 생각하셨는지?
작년에 제가 그랬던 것처럼, 윌리는 우리의 환경에 대한 패트론(Patrón)의 헌신에 대한 이해를 제대로 보여주었어요. 그가 선보인 술인 ‘Be(e) Around’ 은 그간 패트론(Patrón)의 노력을 보여주는 연결점이자 만족스러운 그의 프리젠테이션은 매우 인상깊었어요. 또한 환경과의 조화를 보여주기 위해 많은 재료들을 재활용했다는 점을 정말 칭찬해주고 싶네요.
멕시코에 가게 될 윌리 박을 위해 해줄 조언이 있다면?
가장 중요한 건 하시엔다 패트론(Hacienda Patrón)에서의 매 순간을 즐기는 것일 것 같아요. 하시엔다 패트론(Hacienda Patrón)은 말 그대로 데킬라(tequila)를 사랑하는 모든 사람들의 천국이죠. 모든 것이 완벽한 그 곳에서 그만의 열정, 지식 그리고 기술만 잘 전달된다면 잘할 수 있으리라 생각해요.
윌리 박의 Be(e) Around
45ml패트론 레포사도(Patron Reposado)
3ds 칠리 팅크(Chilli tincture)*
30ml* 크랜베리 및 헤이즐넛 코디얼(Cranberry and hazelnut cordial)**
15ml 쉐리(Sherry)
10ml 시트론 아가베(Citron agave)***
*칠리 팅크(Chilli tincture): 씨를 뺀 칠리(deseeded chillies) 16g, 보드카(Vodka) 100g. – 1주일간 재운다.
**크랜베리 및 헤이즐넛 코디얼(Cranberry and hazelnut cordial): 크랜베리 주스(Cranberry juice) 500g, 설탕 250g, 헤이즐넛(Hazelnuts) 160g, 카카오 닙스(Cacao nibs) 6bsp, 타르타르산(Tartaric acid) 10g. – 52C에서 수비드로2시간 우려낸다.
***시트론 아가베(Citron agave): 아가베(Agave) 500g, 물 100g, 라임 3g, 핑크 페퍼콘(Pink peppercorns) 2g, 카피르 라임(Kaffir lime leaves) 3개, 카르다몸(Cardamom) 2g. – 52C에서 수비드로2시간 우려낸다.
모든 재료를 저은 후 얼음 위에 있는 술 잔에 붓고 라임 껍질로 가니쉬한다.
