ภาษาไทย

วิธีการรับมือกับปัญหาเมื่อ Highball มีแต่บาร์เทนเดอร์สาว

The Highball Singapore team, with Kino Soh (centre)

Kino Soh กับเทคนิคการเทรนบาร์เทนเดอร์หญิงล้วนของเธอ เพื่อรับมือกับทุกสถานการณ์กวนๆ ณ บาร์สุดฮอตในสิงคโปร์. โดย Natasha Hong

Kino Soh คือหญิงแกร่งผู้เต็มไปด้วยวิสัยทัศน์และความมุ่งมั่น หากมองวงการบาร์ในสิงคโปร์ เธอถือได้ว่าเป็นหนึ่งในบาร์เทนเดอร์ชาวสิงคโปร์ที่มากไปด้วยความสามารถ ทั้งจากการเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของบาร์ชื่อดังหลายแห่งทั้ง Bar Stories ตามด้วย Hopscotch และ Fresh Singapore ก่อนที่ประสบการณ์กว่า 6 ปี ของเธอจะพาให้ได้ฤกษ์เปิดบาร์แห่งแรกของเธอเองในนาม Highball เมื่อปีที่แล้วในสิงคโปร์ตามมาด้วยสาขาที่สองในกรุงเทพเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา ซึ่งด้วยคาแรคเตอร์ของการเป็นบาร์ที่มีแต่บาร์เทนเดอร์สาว ทั้งสองบาร์กลายเป็นสถานที่สำคัญสำหรับผู้หญิงที่อยากเริ่มอาชีพบาร์เทนเดอร์ภายใต้สภาพแวดล้อมแบบมืออาชีพ แถมยังช่วยสนับสนุนให้มีผู้หญิงเข้ามาทำงานเป็นบาร์เทนเดอร์มากขึ้น ลดความไม่เท่าเทียมกันในวงการโดยภาพรวมอีกด้วย

Kino Soh. Photo: Highball Singapore’s Facebook page

แต่สิ่งที่แน่นอนไปกว่านั้นก็คือ ยังคงมีลูกค้าบางประเภทที่เมื่อมองเข้ามาแล้วไม่ได้เล็งเห็นถึงความจริงจังในด้านของการทำค็อกเทลเพราะเมื่อมองว่า Highball เป็นบาร์หญิงล้วนแล้ว สาวๆ เหล่านั้นมักถูกคิดถึงในด้านอื่นอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

Kino เล่าให้เราฟังถึงเทคนิคการสร้าง Highball ให้เป็นรูปเป็นร่างและวิธีการสร้างอินเนอร์ หญิงแกร่งให้บาร์เทนเดอร์สาวๆ ของเธอเพื่อพร้อมรับทุกสถานการณืที่ Highball

ความประทับใจแรกสำคัญที่สุด
“ครั้งแรกที่ฉันเริ่มทำ Highball ฉันกังวลมาว่าจะมีลูกค้าที่จินตนาการภาพว่า ‘อ๋อ บาร์เทนเดอร์ผู้หญิงล้วนเหรอ แบบ เซ็กซี่บาร์ใช่มั้ย’ ซึ่งมันฉันไม่อยากให้เป็นแบบนั้น สิ่งแรกคือเราต้องวางภาพให้ห่างจากภาพที่คนคุ้นชินนั้นแต่ต้องไม่ให้บรรยากาศมันเกร็งจนเกินไป

ฉันอยากให้ทีมบาร์ใส่ชุดเหมือนกันทั้งหมดเป็นยูนิฟอร์ม และในฐานะที่ฉันเป็นบาร์เทนเดอร์เหมือนกัน ฉันอยากได้เครื่องแบบที่ทำให้การทำงานมันง่าย เช่น เสื้อเชิ้ตที่ดูดี ทะมัดทะแมง หรือผ้ากันเปื้อนที่ไม่ยาวลงมาปิดเข่าจนทำให้เดินไม่สะดวก การแต่งตัวในแบบนี้มันสร้างความแตกต่างแน่นอน ลองคิดว่าคุณเดินเข้ามาในบาร์ที่ผู้หญิงทุกคนใส่กางเกงขาสั้นมากเหมือนกันหมด กับบาร์ที่ทุกคนแต่งตัวทะมัดทะแมง มันเป็นสิ่งแรกที่ช่วยทำให้เราได้ภาพของบาร์ที่ถูกต้องและดึงลูกค้าถูกกลุ่มด้วย เพราะโลเคชั่นของเราตั้งอยู่ที่ถนน Kampong Bahru ซึ่งมีบาร์เซ็กซี่รายล้อมอยู่มาก ซึ่งมันก็ไม่แปลกที่จะมีลูกค้าเข้ามาด้วยจุดประสงค์อีกแบบ แต่พอเขาเข้ามาแล้วเห็นว่ามันไม่ได้เป็นอย่างที่เขาคิด เขาก็รีบออกไปเอง”

เมนูที่ดีมีส่วนสำคัญไม่น้อย
“เรามีค็อกเทล 60 แก้วในเมนู แต่ด้วยคอนเซปแล้ว Highball มันเป็นอะไรที่ต้องผสมกับมิกเซอร์ มันก็เลยไม่ได้ทำให้ลูกค้าเมาเร็วจนควบคุมไม่ได้ เวลาที่ลูกค้าถามหาค็อกเทลตัวที่แรงที่สุดในเมนูของเรา สิ่งที่เขาสั่งได้ก็มีแต่ Penicillin เท่านั้น อีกอย่างคือเราเสิร์ฟนักดื่มมือใหม่ด้วยที่ไม่ใช่สายแข็งเรื่องค็อกเทล เราเลยไม่อยากแนะนำเนโกรนีหรือคลาสสิกตัวอื่นให้เขากลัวกันไปซะก่อน

เรามีช็อตเหมือนกัน แต่เป็นค็อกเทลช็อตเพราะฉะนั้นมันเลยจะค่อนข้างเบา ลูกค้าส่วนใหญ่ของเราเป็นคนท้องที่ซึ่ง bandung (เครื่องดื่มยอดนิยมในมาเลเซีย อินโดนีเซีย และสิงคโปร์ มีส่วนผสมของน้ำหวานกลิ่นกุหลาบกับนมข้นหวาน) ช็อต เป็นอะไรที่ฮิตมาก ซึ่งมันไม่แรงเท่าช็อตที่เป็นเหล้าเพียวแน่นอน สุดท้ายสิ่งที่เราจะบอกคือเมนูเองมันมีผลมากในการเลือกลูกค้าเข้าร้าน และควบคุมระดับความเมาของพวกเขา”

The Highball Bangkok team

บาร์ทีมจะต้องไม่เสิร์ฟจนเกินพอดี
“ค็อกเทลของเราเบาก็จริง แต่เราก็คอยควบคุมลูกค้าไปด้วยไม่ให้เมามากโดยการคอยเสิร์ฟน้ำเปล่าคั่นกลาง เราฝึกใ้ห้บาร์เทนเดอร์คอยดูท่าทีของลูกค้าด้วยว่าเมื่อไหร่ที่เขาไม่สามารถดื่มต่อได้แล้ว และเมื่อเราต้องบอกปฏิเสธลูกค้าแล้ว ด้วยความที่เราเป็นผู้หญิงมันทำให้เราสามารถห้ามได้ในลักษณะเป็นกันเองเช่น ‘อ้าว ไม่ได้แล้วน้า อย่าดื่มต่อเลย’ คือเราคิดว่ามันไม่จำเป็นต้องซีเรียสขนาดบอกว่า ‘ขอโทษนะ คุณดื่มต่อไม่ได้แล้วหล่ะ’

แต่ถ้าลูกค้ายังยืนยันที่จะดื่ม เราถึงจะต้องพูดตรงๆ อย่าง ‘ขอโทษจริงๆ นะคะ เราคิดว่าคุณอย่าดื่มต่อจะดีกว่า’ หรือ ‘คุณอยากจะเบรกด้วยน้ำเปล่าซักแก้วก่อนมั้ย’ ซึ่งลูกค้าของเราส่วนใหญ่ก็ฟังแต่โดยดี”

ไม้แข็งไม่จำเป็นเสมอไป
“เราคิดว่าการจัดการด้วยไม้แข็งเป็นเรื่องจำเป็นนัก โดยเฉพาะกับคนเมาเพราะการใช้เหตุผลพูดกับเขามันเป็นเรื่องยากตั้งแต่แรกแล้ว ฉันเรียนรู้ว่ายิ่งพอเราเป็นผู้หญิง การคุยกับลูกค้าที่เมา กลับยิ่งง่ายขึ้น เพราะเราสามารถเลือกใช้ไม้อ่อนในการคุยซึ่งมันทำให้เขาใจเย็นลงได้”

มีคนมาจีบบาร์เทนเดอร์ของฉันเหรอ? มีวิธีปฏิเสธตั้งเยอะแยะไป
“มีลูกค้าที่พยายามขอเบอร์โทรศัพท์จากเรา ซึ่งนั่นก็เป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงไม่อนุญาตให้บาร์เทนเดอร์ใส่เบอร์ส่วนตัวลงไปในนามบัตร เพราะเมื่อเวลาที่ลูกค้ามาขอเบอร์เรา วิธีที่สามารถเนียนไดด้คือการบอกว่า ‘อ่อ นี่ไงนามบัตรของฉัน’ เพราะว่าเขาก็จะได้ไปแค่เบอร์โทรกลางของที่ร้านอยู่ดี

ในระหว่างงาน ถ้าบาร์เทนเดอร์ของเราคนไหนทำให้ลูกค้าไม่พอใจ เราก็จะเปลี่ยนคนอื่นไปดูแลลูกค้าโต๊ะนั้นแทน หรือฉันอาจจะลงไปช่วยเคลียร์เอง ถามว่า ‘เกิดอะไรขึ้น’ หรืออะไรต่างๆ ประสบการณ์จากการทำงานในบาร์ที่ผ่านๆ มาของฉันทำให้รู้ว่าเมื่อเกิดปัญหาเฉพาะหน้า การเปลี่ยนคนเข้าไปเจรจาเป็นสิ่งที่ช่วยได้มาก เช่นถ้ามีลูกค้าโต๊ะไหนเริ่มมีอาการคอมเม้นท์เกี่ยวกับการทำงานของฉัน เมเนเจอร์ของฉันก็จะบอกว่า ‘โอเคครับ เราจะเปลี่ยนพนักงานคนอื่นมาดูแลโต๊ะของคุณแทน’ แล้วถ้ามันยังไม่เวิร์ก เราก็คงทำอะไรไม่ได้นอกจากเคลียร์กันตรงๆ”

เพื่อนของลูกค้าก็ช่วยได้มากเช่นกัน เพื่อนของลูกค้าก็ช่วยได้มากเช่นกัน
“ข้อดีคือเราไม่ค่อยเจอลูกค้าที่มาคนเดียวแล้วดื่มจนเมา โดยปรกติลูกค้าจะมากันเป็นกลุ่มแล้ว เมื่อมีคนหนึ่งเมา เพื่อนๆ ของเขาก็จะคอยดูแล สิ่งแรกที่เราทำก็คือการให้เพื่อนของลูกค้าที่เมาช่วยดูแลก่อน

ลูกค้าบางคนช่วยได้มากในการปรับมุมมองผิดๆ เกี่ยวกับบาร์ของเราที่เพื่อนเขาอาจจะมี บางครั้งเราจะได้ยินลูกค้าบางคนพูดทำนองว่า ‘โอโห้ นี่บาร์ผู้หญิงประเภทไหนเนี่ย’ แล้วเพื่อนเขาก็จะแก้ว่า ‘เดี๋ยวๆ อย่าเข้าใจผิด ที่นี่ไม่ใช่แบบนั้น’ ซึ่งนั่นคือเขาช่วยอธิบายบาร์เราให้กับเพื่อนของเขาในแบบที่เราเป็น”


Highball Singapore 79 Kampong Bahru, #01-01, Singapore. +65 6222 0179, fb.com/highballsg.
Highball Bangkok 28/19 ซอย สุขุมวิท 19, กรุงเทพ +66 64 429 8624, fb.com/highballbkk.

Leave a Response