지금 따르고 있는 생맥주에 신경 쓰지 않으면서 통에 든 크래프트 비어를 정성스럽게 선별해 소개하는 것은 바보짓이다. 글: Jonathan White
01 빨리 판매한다
“맥주를 위해 할 수 있는 최선의 일”은 “빨리 파는 것입니다. 빨리 팔면 맥주는 좋은 상태를 유지하고, 모든 일이 쉽게 처리됩니다.” 중국 허페이Calvin Beer Company오너인 Calvin Jameson은 말한다. 그는 “많은 사람들이 듣고 싶어하지 않는 말”이겠지만, “정말 많은 양을 팔지 못한다면 맥주 종류를 줄이는 것도 좋은 선택일 겁니다.”라고 조언한다. 얼마나 빨리 팔아야 충분히 빠른 걸까? Master Gao의 충고: “팔 수 있는 한 최대한 빨리 파세요. 차갑게 저장한다 해도 3일을 넘지 않아야 합니다.”
02 구입하는 맥주가 어떤 맥주인지 정확히 알자
상하이Kaiba 매니저 Jack Zhang은 공급자에게 질문을 퍼부으라고 제안한다. “맥주를 어떻게 조달하나요? 맥주가 시원한가요, 아닌가요? 언제 들여왔나요? 어떻게 보관하나요?” 그는 또한 여기서 더 나아가 이렇게 말하라고 충고한다. “케그를 관리하지 않는 공급자들도 있던데, 가서 그들이 케그를 어떻게 관리하는지 한번 알아보세요.” Zhang은 지속 냉장 상태로 맥주를 공급하는 것이 가장 이상적이라고 말한다. 즉, 양조장에서 바에서 판매되는 최종 단계까지 온도를 일정 상태로 유지하는 것이다. 베트남 호치민시에 위치한 Pasteur Street Brewing Company는 하노이와 다낭에 자체 냉장창고를 두고 맥주를 1시간 이내에 최적의 상태로 배달하면서 업계의 모범이 되고 있다.
03 당신이 공급자라면 누구에게 팔고 있는지 알아야한다
“거래처에 몇 사람이 있는데요,” Pasteur Street의 브랜드 앰배서더인 Mischa Smith는 “우리 맥주를 냉장고에 보관해 달라고 여섯 번이나 부탁해야만 하는 곳이예요. 그런데도 막상 도착해서 케그를 냉장고에 보관했냐고 물으면 ‘우린 냉장고가 없어요’라고 한답니다.” 타이베이 23 Brewing의 공동 설립자이자 브루어인 Matt Frazar는 23 Brewing가 허용하는 범위에는 한계가 있다고 말한다. “저희는 케그와 병 관리법을 구매자들에게 교육하는 것을 정책으로 삼고 있습니다. 최적의 관리법을 설명해주고 지시대로 따르기를 바라죠. 하지만 구매한 업체가 맥주를 다루는 데 문제가 있다는 것을 알게 되면 적절한 절차를 밟아 고치게 하거나 아니면 그곳에는 판매를 중단할 겁니다.”
“맥주에서 병원 냄새가 나서 결국500리터를 버려야만 했습니다.” -Andrew Tierney
04 왜 그렇게 차가워야 할까?
“바에서 크래프트 비어를 냉장 보관하지 않는 경우가 있는데 정말 큰 실수하는 거예요.” Frazar는 23 Brewing에서 냉장 보관이 그 어느 때보다 중요하다며, 이렇게 주장한다. “과거에는 대부분 바에서 저온 살균과 여과를 거쳐 대량 생산한 라거를 판매했기 때문에 차갑게 할 필요가 없었습니다. 하지만 오늘날 판매하는 수입 맥주와 지역 생산 맥주, 크래프트 비어는 안정성이 없습니다. 냉장을 안 하면 홉의 맛이 사라지고 이스트가 재발효를 시작하기 때문에 맥주 맛이 변하게 됩니다.” 베이징 Great Leap 창립자 Carl Setzer는 “따뜻한 곳에 맥주를 보관하면 맥주가 재발효될 가능성이 있어요. 모든 크래프트 비어에 해당하지는 않지만, 밀리리터당 5만 개의 이상의 이스트 세포가 존재하는 맥주는 극한 환경에서 재발효되거나 맛이 변질되기 쉽습니다.”라고 전한다.
05후각을 따른다
싱가포르Little Island Brewing Co의 어시스턴트 브루어 Andrew Tierney는 최고의 교훈은 큰 비용을 치르고 어렵게 얻은 교훈이라고 믿는다. “우리는 알코올이나 소독제가 남은 이산화탄소 탱크를 이용하면서 맥주에 다른 맛을 추가하고 있었습니다.” 그는 고백한다. “이것이 맥주에 병원 냄새를 나게 만들어 결국 500리터의 맥주를 버려야만 했어요.” 그는 설치 단계부터 모든 과정을 점검했다면 그런 낭비를 피할 수 있었다고 말한다. “우리는 맥주를 탄산화할 때까지 문제를 알아차리지 못했어요. 이산화탄소 탱크가 비고 나서야 알게 되었죠. 마지막 조금 남은 맥주를 버리기 위해 실린더 밸브를 열자, 제가 ‘윽, 이게 무슨 냄새야?!’ 했었죠. 그는 조언한다. “사용하기 전에 이산화탄소를 꼭 확인하세요.”
06 사실 가스에 대해 생각해 볼 필요가 있다
Tierney 역시 밤새 가스를 케그에 남기거나, 특정 케그의 맥주가 충분히 빨리 팔리지 않을 때는 이산화탄소보다 질소를 사용하라고 추천한다. “이 방법으로 하면 맥주의 탄산화가 지나치게 될 수 있습니다. 특히 공정이 길어지면요.” 그는 말한다. “양조업자가 이산화탄소를 얼마나 넣었는지는 맥주가 당신에게 도착한 다음에야 알 수 있죠.” 그는 질소는 맥주에 쉽게 흡수되지 않는다며, 다음과 같이 주장한다. “질소는 압력 가스로 완벽합니다. 맥주에 어떤 맛도 더하지 않기 때문이죠.” 탄산화가 덜 된 맥주나 탄산화에 문제가 있어서 숟가락으로 거품을 덜어내야 하는 일을 피하는 방법은 공급자에게 탱크 가스를 국제 음료 표준 CO2에서 이산화탄소와 질소 혼합 솔루션으로 바꾸도록 요청하는 것이다. Setzer는 “대부분의 가스 공급자는 이 기준을 맞출 수 있고 추가로 드는 비용도 엄청나게 비싸지 않습니다. 공급자가 너무 비싸다고 얘기한다면 그건 거짓말이에요.”라고 설명한다. 만약 공급자들을 설득하지 못하면 어떻게 해야 할까? “이상적인 방법은 순수한 질소와 이산화탄소를 판매 회사로부터 구입해서 가스 혼합기를 가동해 섞는 거예요.” Setzer의 제안이다. “가스 믹서는 전기나 다른 유틸리티가 필요 없이 가동되는 사전 세팅된 배합 장치입니다. 말 그대로 비어 라인마다 가스 비율을 조절하고 별도의 분리된 원료 탱크에서 질소와 이산화탄소로 맥주에 일정한 헤드 압력이 주입되도록 하죠.”
07라인을 깨끗이 한다
비어 라인을 얼마나 자주 세척해야 하는지는 맥주 양조업자들간에 자주 논쟁거리가 되었다. 하지만 라인을 깨끗이 해야 한다는 것에는 모두가 동의한다. “CIP(제자리 세정)의 스케줄을 정하고 관리하는 일은 상당히 쉬워서, 드래프트 시스템이 어떻게 작동하는가와 드래프트 시스템의 서비스와 유지 보수 과정에서 어떤 것들이 용인되는지에 대해 기본적인 지식을 갖추는 것만으로 충분합니다. ” Setzer의 말이다. 그는 또한 “맥주가 비어 라인을 씻어주진 않습니다. 산성과 알칼리성 세정액이 하는 거죠.”라고 덧붙였다. 라인을 충분히 자주 세척하지 않으면 어떤 일이 일어날까? “맥주 거품을 만드는 단백질 성분이 시스템에 끼게 되고 미생물 오염의 온상이 됩니다. 그래서 맥주에 다이메틸설파이드(DMS)와 다이아세틸(버터나 유제품 맛)이 다시 생깁니다.”
08탭을 맥주에서 멀리하자
베이징 Jing-A의 마케팅 디렉터인 Richard Ammerman은 맥주에 닿는 탭에 관한한 분명히 지켜야 할 원칙이 있다고 말한다. “맥주를 잔에 따를 때 맥주 꼭지를 맥주에 닿게 하지 마세요. 꼭지에는 때가 묻기 쉽고, 결국 고객의 맥주잔에 더럽고 녹슨 탭을 담그는 셈이니까요.” 많은 사람들이 이 말에 공감했다. 23 Brewing의 Frazar의 의견: “사람들은 탭에 달린 라인을 자주 씻거나 탭의 꼭지와 커플러를 충분할 만큼 자주 분리해 세척하지 않습니다. 더러운 라인이나 탭 때문에 좋은 맥주의 급이 떨어지는 건 슬픈 일입니다.”
09 따라내 버린다
“매일 맥주를 서빙하기 전에 밤새 파이프에서 맛이 변한 맥주가 남아있지 않은지 라인을 확인해야 합니다. 그렇지 않으면, 결국 그 맥주가 고객의 잔에 들어갑니다.” 베이징 Beijing’s Arrow Factory 공동창업자Will Yorke는 밤새 파이프에 맥주를 남겨두게 되면 맛이 변한다며 이렇게 말한다. Kaiba는 여기서 더 나아가 각 교대가 끝날 때 냉장 룸에 있는 코플러를 정수된 물에 연결해 밤새 파이프 안에 맥주보다 물이 남도록 한다. Zhang은 이렇게 하면 아침에 그 코플러를 다시 맥주에 연결할 때 라인에 들어있던 물이 탭에서 떨어지기 때문에 맥주를 낭비하는 일이 적다고 설명한다. Yorke는 그날 처음 따르는 맥주 뿐 아니라 남은 맥주도 서비스 중 문제가 될 수 있다고 설명한다. “맥주를 서빙할 때마다 약간의 맥주가 라인에 남게 됩니다. 그 맥주 역시 매우 빨리 서빙하지 않으면 변질될 수 있어요.” 그러므로 몇 파인트에 달하는 많은 양의 맥주를 뽑아내는 것이 아니라면, 맥주를 잔에 따르기 전에 약간 따라내 버려야 한다.
10 유리잔
청결도 문제가 될 수 있다고 상하이 The Hop Project의 브루마스터이자 바 매니저인 Michael Cichon은 말한다. “저는 유리잔을 닦을 때 꼭 알칼리성 유리 전용 세제를 사용합니다. 일반 주방 세제를 사용하면 기름 막이 남고 그래서 맥주 위에 거품이 적게 생기거든요. 게다가 세제 맛이 나는 맥주를 누가 마시고 싶겠어요.”
글라스 세척기를 구입하는 것은 건전한 투자로 간주된다. Yorke는 물 분사기나 글라스 린서 역시 두 가지 역할을 담당한다고 말한다. “잔에 남은 세제 잔여물을 깨끗이 헹구고 찬물은 유리잔을 차갑게 합니다.” Kaiba의Zhang은 헹구는 세제를 사용할 때는 수돗물이 아니라 식수로 해야 한다고 강조한다.
11 과감하게 따른다
“맥주를 따르는 과정은 상당히 중요합니다.” Cichon은 강조한다. “맥주 위에 너무 많은 거품이 있으면 손님이 짜증 날 수도 있어요. 그래서 많은 바에서는 맥주를 천천히 따르거나 옆으로 따르면서 탄산이 빠져나가지 않게 하라고 교육하다보니, 맥주를 한잔 가득 따랐는데 거품이 전혀 없게 되는 거죠.”
맥주 위의 적당한 거품은 정말 중요하다는 사실을 고객과 바 직원들에게 교육해야 한다. 그는 또한 맥주의 산화를 늦추는 것 외에도 신경 쓸 부분이 있다며 이렇게 말한다. “이산화탄소를 배출하기 위해서는 탭을 완전히 열어 과감하게 따라야 합니다. 그렇지 않으면 결국 배 안에서 맥주 거품이 만들어지죠.”
“훌륭한 맥주가 더러운 라인과 탭 때문에 급이 떨어지는 것은 슬픈 일입니다.” – Matt Frazar
12 시스템을 정착시킨다
Zhang 은 Kaiba 시스템에는 배달과 저장, 장비 열기와 씻기, 교육과 기록이라는 3가지 핵심 사항이 있다고 말한다. 세 군데 바가 같은 시스템을 따른다는 것은 모두가 그의 통제하에 관리된다는 의미이며 이제 그에겐 습관이 되었다.
“제일 먼저 직원들은 매일 맥주 통이 얼마나 오래 열려 있었는지 확인해야 합니다. 약 3, 4일 이상이라면 라인 매니저는 맥주 맛을 보고 그대로 둬도 괜찮을지 결정해야 하죠.” 타이완 Sunmai Brewery의 운영 총괄을 담당하는 Christopher Neuter는 시스템을 믿는 또 한 사람이다. “제 경험에 따르면, 맥주를 서빙하는 모두가 훈련을 제대로 받는 건 아닙니다. 그 중에는 문제 해결에 어려움을 느끼는 사람도 있고 그래서 나쁜 서빙 기술로 맥주를 낭비하는 경우가 많아요. 아니면 고객에게 맥주를 잘못 서빙하기도 하고요.”라고 설명한다. 종합적인 시스템이 이 문제를 해결할 수 있다.
13 팀을 교육한다
상하이 Boxing Cat Brewery와 Liquid Laundry의 브루마스터인 Michael Jordan은 “질문하고 정보를 얻을 수 있는 양조장 사람을 알아두세요.”라고 권한다.
Great Leap의 Setzer는 좋은 맥주를 서빙하는 책임을 다른 사람에게 전가해서는 안 된다며, “바에서 하는 가장 큰 실수가 생맥주 관리를 공급자에게 맡기는 거예요.”라고 말한다. 홍콩 Heroes Beer Co 공동 설립자인 Jason Lowe는 독학을 지지하는 사람이다. “이산화탄소량 차트를 다운로드해서 어떤 온도와 헤드 압력에서 얼마의 이산화탄소가 맥주에 녹아 들어가는지 알아보세요. 그다음 각 맥주를 서빙하기 위한 적당한 이산화탄소량은 얼마인지 배우려고 노력해 보세요.”라고 충고한다. Setzer 역시 맥주 라인 세척에 관해 비슷한 방법을 제시한다.
“Micromatic 웹 사이트에는 비어 라인의 길이와 일주일에 서빙하는 맥주량에 따라 얼마나 자주 라인을 세척해야 하는지에 대한 좋은 지침이 올라와 있으니 참고하세요.”
14 돈 아끼려다 결국 더 큰 비용을 치르게 된다
Jordan은 비용을 절감하려고 노력하는 것이 가장 큰 실수라고 생각한다. “많은 바가 드래프트 비어 시스템을 설치할 때 저렴한 장비를 선택하면서 비용을 아끼죠. 하지만 이는 결국 이익 손실과 큰 낭비로 이어집니다.” The Hop Project의 Cichon도 이 말에 동의한다. 그리고 그런 사례를 직접 목격했다. “시장에는 크롬으로 도금된 싼 맥주 꼭지들이 많습니다. 저는 그 도금이 벗겨져 고객의 잔으로 들어가는 경우도 봤어요.” 당신이 지금 돈을 어디에 쓰고 있는지 잘 생각해 보자. “노출된 벽돌과 에디슨 전구로 한 인테리어는 참 멋있긴 하죠. 하지만, 기반 시설과 장비, 맥주 서비스에 투자하는 것은 시간이 지나면 분명한 보상으로 돌아옵니다.” Setzer는 강조한다.
