ภาษาไทย

3 บาร์เทนเดอร์เอเชีย Peter Chua ณิกษ์ อนุมานราชธน และ Imelda Ng ร่วมทริปกับ Diplomatico ไกลถึงเวเนซุเอล่า

This article is sponsored by Diplomático.

เปิดโลกและโรงกลั่นอันเป็นเอกลักษณ์ของ Diplomatico ผ่านประสบการณ์ของ 3 บาร์เทนเดอร์แถวหน้าของเอเชีย เรื่องโดย Dan Bignold 

การแข่งขันทำค็อกเทลไม่ใช่สิ่งเดียวที่จะเกิดขึ้นกับเหล่าบาร์เทนเดอร์เมื่อคุณลงแข่งขันรายการใดรายการหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อคุณทำผลงานออกมาได้ดีเพราะนั่นอาจจะทำให้คุณได้เป็นแขกรับเชิญสุดพิเศษที่จะได้ไปถึงบ้านเกิดของเหล้ารัมที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Diplomatico ณ โรงกลั่นที่ประเทศเวเนซูเอล่า เช่นเดียวกับ 6 บาร์เทนเดอร์ชั้นนำของเอเชียกับหนึ่งในทริปที่ดีที่สุดของพวกเขาเมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา

“แม้แต่เจ้าหน้าที่ในด่านตรวจคนเข้าเมืองที่สนามบินก็ตื่นเต้นกับการมาถึงของเรา” Imelda Ng บาร์เทนเดอร์จาก Caprice ประเทศฮ่องกงเล่าถึงการต้อนรับอย่างอบอุ่นที่เกิดขึ้นแทบจะทันทีที่พวกเขาไปถึง และจุดที่เป็นไฮไลท์ที่สุดคือการที่ CEO ของ Diplomatico อย่าง Jose Rafael Ballesteros Melendez ทำอาหารให้พวกเขาทาน “มื้อค่ำที่ดีที่สุดสำหรับทุกคนในทริปนี้คือการได้ทานอาหารกับครอบครัว Ballesteros ในเมืองชายฝั่งอย่าง Tucacas ในอุทยานแห่งชาติ Morrocoy เราดื่มวินเทจรัม สูบซิการ์ไปด้วยกับมื้ออาหารซึ่ง Jose เป็นคนทำให้เรา” เธออธิบาย “เขาทำก๋วยเตี๋ยวกับอาหารทะเลหลายๆ อย่างรวมถึงกุ้งมังกร เสิร์ฟในกระทะขนาดใหญ่ ที่สุดท้ายเราเรียกมันว่า Diplomatico ล็อบสเตอร์ฟิเดว่า” Peter Chua อดีตบาร์เทนเดอร์จาก Crackerjack ประเทศสิงคโปร์ และอีกหนึ่งบาร์เทนเดอร์ผู้ร่วมทริปอธิบาย และสรุปให้เราฟังว่า “จิตวิญญาณความเป็นละตินเต็มไปด้วยความมีชีวิตชีวา ผู้คนโอบอ้อมอารีและใจดีมากๆ”

การทัวร์ในครั้งนี้จัดขึ้นเพื่อเป็นรางวัลให้กับความพยายามในการทำการแข่งขันในรายการ Diplomatico World Tournament เมื่อปีที่แล้ว นอกจากที่พวกเขาจะได้ไปทำการแข่งขันที่กรุงลอนดอนประเทศอังกฤษแล้ว ผู้ชนะรอบก่อนชิงชนะเลิศจากประเทศในทวีปเอเชียทุกคนจะได้ตั๋วไปเวเนซุเอล่าด้วยเช่นกัน ซึ่งนอกจาก อิเมลดา และ ปีเตอร์ แล้วยังมีบาร์เทนเดอร์ท่านอื่นๆ อย่าง Evgeniia Urazgildina จากอินเดีย Saito Hisatsugu จากญี่ปุ่น Albert Lee จากเกาหลี Arron Grendon จากไทย ร่วมด้วย ณิกษ์ อนุมานราชธน เจ้าของร้าน Teens of Thailand และ Asia Today จากกรุงเทพฯ ผู้มาในฐานะกรรมการในการแข่งขันรอบรองชนะเลิศระดับเอเชียอีกด้วย ซึ่งในทริปนี้นอกจากเหล่าบรรดาบาร์เทนเดอร์จะได้สัมผัสกับวัฒนธรรมจากแหล่งกำเนิดของ Diplomatico แล้ว พวกเขายังจะได้ดื่มด่ำเรียนรู้ทุกขั้นตอนการผลิตรัมทุกขั้นตอนกว่าจะมาเป็นหนึ่งขวด

“จิตวิญญาณความเป็นละตินเต็มไปด้วยความมีชีวิตชีวา ผู้คนโอบอ้อมอารีและใจดีมากๆ”

Diplomatico เป็นผู้ผลิตเหล้ารัมที่ไม่ธรรมดาจากการที่พวกเขาผลิตเหล้าจากหม้อต้มกลั่นทั้งสองประเภท ทั้งหม้อต้มกลั่นสุราแบบทับ (Pot Stills) และ หอกลั่นสุราแบบต่อเนื่อง (Continuous Column Stills) รวมถึงหอกลั่นทองแดงสไตล์ Barbet ซึ่งส่วนใหญ่แล้วผู้ผลิตรัมทั่วไปจะเลือกใช้หม้อกลั่นชนิดใดชนิดหนึ่ง ส่วนผู้ผลิตที่จะติดตั้งทั้งสองชนิดนั้นหาได้น้อยมาก ซึ่งนอกจากทั้งสองประเภทของหม้อกลั่นเหล้าแล้วโรงกลั่นของ Diplomatico ซึ่งตั้งอยู่ใน Planas Valley ใกล้กับตีนเขา Andes ยังคงมีวิธีการที่ 3 เป็นทางเลือกในการ กลั่นอีกด้วยซึ่งนั้นก็คือการกลั่นที่ใช้ batch kettle เช่นเดียวกับสไตล์การกลั่นแคนาเดียนวิสกี้ ซึ่งการใช้เทคนิคการกลั่นที่หลากหลายนี้เป็นมรดกตกทอดจากการสร้างโรงกลั่นของ Seagram’s International เมื่อปี 1959 ซึ่งในช่วงเวลานั้นถือเป็นหนึ่งในบริษัทสุราและไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกที่สามารถผลิตแอลกอฮอลล์หลายประเภทได้ หอกลั่นแบบต่อเนื่องผลิตไลท์รัม หม้อต้มทองแดงแบบวินเทจผลิตรัมที่มีบอดี้หนาแน่นกว่าและมีความซับซ้อนในรสชาติมากกว่า ในขณะที่แบบสุดท้าย Batch Kettle จะได้รับที่มีบอดี้ระดับปานกลาง

The Diplomático distillery, showing the copper pot stills and batch kettles

ประเภทการกลั่นที่หลากหลายทำให้มาสเตอร์เบลนเดอร์ของ Diplomatico (The Maestros Roneros) สามารถเลือกข้อดีที่เป็นเอกลักษณ์ของวิธีการกลั่นแต่ละประเภทมาใช้ในการเบลนด์รัมของเขา “หม้อต้มกลั่นแบบทับผลิตแอลกอฮอลล์ที่มีบอดี้หนักและมีสิ่งเจือปน (Congeners) มากซึ่งนั่นตามมาด้วยการเรียกร้องการบ่มต่อที่นานกว่า แต่สามารถพัฒนาบอดี้และความซับซ้อนของรสชาติได้มากกว่า” อิเมลดา อธิบายถึงสิ่งที่เธอเรียนรู้จากทริป

You might also like:  Who’s on shift: Guest bartenders in Asia this September

“มันน่าตื่นเต้นมากที่เราได้มีโอกาสชิมส่วนผสมแต่ละส่วนที่ใช้ในการเบลนด์ เพื่อที่เราจะได้รู้ว่าแต่ละตัวรสชาติเป็นอย่างไรและรวมตัวกันอย่างไรจึงได้รสชาติเวอร์ชั่นไฟนอลออกมา” ปีเตอร์อธิบาย “ถ้าให้อธิบายเพิ่มเติม ตอนนนี้ผมยังจำรสชาติของทั้งสามได้และจำได้ว่าทั้งสามมีปฏิกริยาต่อกันอย่างไรเมื่อผสมออกมาเป็นเวอร์ชั่นสุดท้ายหลังเบลนด์ มันเป็นเรื่องที่ดีที่เราได้มีโอกาสเห็นและชิมรสชาติของสิ่งที่เราเคยพยายามอธิบายให้ลูกค้าฟังในบาร์ของเรา” หลังจากได้ชิมรัมที่มีบอดี้หนักกันไปแล้ว แอลกอฮอลล์ที่กลั่นแบบ Batch Kettle จะให้บอดี้ปานกลางรวมถึงจะให้รัมที่มีความฟรุ๊ตตี้และฟลอรัลมากกว่า ในขณะที่การกลั่นด้วยหอกลั่นแบบคอลัมน์จะให้แอลกอฮอลล์ที่เบากว่า หอมกว่า และมีความครีมมี่มากกว่า เราสามารถชิมทั้งสองแบบนี้ได้จากซีรี่ย์ใหม่ของ Diplomatico ได้แก่ The Distillery Collection No.1 (สำหรับ Batch Kettle) และ The Distillery Collection No.2 (สำหรับคอลัมน์กลั่นแบบ Barbet)

Imelda Ng in Diplomatico’s barrel-ageing warehouse

ลำพังแค่ประเภทของการกลั่นก็ยังไม่ใช่ทั้งหมดของรายละเอียด “มันน่าตื่นเต้นมากที่ได้รู้ว่าที่นี่เขาพัฒนาสายพันธุ์ของต้นอ้อยเป็นของตัวเองที่ใช้ชื่อว่า La Diplomatica เพื่อใช้ในการผลิตรัม และมันกำลังจะได้รับการจดสิทธิบัตร” ณิกษ์ อธิบาย “ง่ายๆ คือมันมีปริมาณน้ำตาลที่มากกว่าเพราะฉะนั้นจึงใช้อ้อยที่น้อยกว่าต่อกำลังการผลิตที่เท่ากัน นั่นเท่ากับว่าเราได้ลดปริมาณขยะด้วยและได้ผลตอบแทนที่มากขึ้นไปพร้อมๆ กัน” สิ่งที่น่าสนใจคือที่นี่บ่มโมลาส (Molasses) สำหรับใช้ผลิต Light Rum แต่ใช้ Sugarcan Honey (หรือน้ำผึ้งที่ผลิตจากน้ำตาลจากอ้อย) สำหรับรัมที่มีบอดี้ปานกลางหรือหนัก โดยมีระยะเวลาในการบ่ม 24 และ 48 ชั่วโมงตามลำดับ

ปริมาณความเข้มข้นของน้ำตาล ระดับความเป็นกรด ปริมาณเซลล์ และอุณหภูมิ ถูกควบคุมอย่างระมัดระวังตลอดระยะเวลาการหมักบ่มเพื่อให้แน่ใจว่าสารตั้งต้นอยู่ในสภาพที่เหมาะสมในการที่ยีสต์จะผลิตปริมาณแอลกอฮอลล์ที่ต้องการ รวมถึงสารเคมีอื่น (Congeners) ที่ถูกต้องอย่างสารเอสเทอร์ ฟูเซลออย (fusel oils) แอลดีไฮด์ และกรดไขมัน ซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโพรไฟล์ของรสชาติต่างๆ ผลผลิตที่ได้จากการบ่มนี้เราเรียกมันว่า Mosto Fermentado หรือ Wash ซึ่งในขั้นตอนนี้จะมีปริมาณแอลกอฮอลล์อยู่ที่ 7-8%

หลังจากการกลั่นแล้วเรายังมีขั้นตอนของการบ่ม (Matuaration) อีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญไม่แพ้กัน รัมของ Diplomatico ทุกขวดจะถูกบ่มต่อในถังไม้ไวท์โอ๊คจากอเมริกาที่เคยผ่านการบ่มเบอร์เบินและมอล์ตวิสกี้มาก่อนอย่างน้อยสองปีหรือถึงจุดอิ่มตัวของการบ่มแล้ว หลังจากนั้นเขาจะมีวิธีการบ่มที่หลากหลายเพื่อเป็นการจบรสชาติของรัมโดยเฉพาะกับรัมใน Prestige Range “อย่าง The Diplomatico Ambassador Selection โดยรัมมาสเตอร์เบลนเดอร์ Tito Cordero ผลิตจากรัมบอดี้หนักที่กลั่นโดย pot stills 100% และบ่มนานกว่า 12 ปีในถังไม้ที่เคยบ่มเบอร์เบินมาก่อน” ปีเตอร์อธิบาย “แต่แล้วหลังจากนั้นก็บ่มต่ออีก 2 ปี ในถังไม้ที่เคยบ่ม Pedro Ximenez Sherry มาก่อน” ในขณะที่รุ่น Single Vintage จะเลือกบ่มต่ออีก 1 ปีในถังไม้ที่เคยบ่ม Oloroso Sherry มาก่อน

“เวลาเราดื่มในเวลาทำงาน เราพูดคุยกันแต่เรื่องที่เนิร์ดมาก แต่ที่เวเนซุเอล่ามันให้อารมณ์ประมาณว่า ‘ทุกคน ตอนนี้เราอยู่ที่เวเนซุเอล่ากับเพื่อนที่เรารัก เพราะฉะนั้นเรามาสนุกกัน และใช้ช่วงเวลาดีดีเหล่านี้ให้คุ้มค่าที่สุดดีกว่ามั้ย’”

“ผมคิดว่าเหล้ารัมไม่ได้รับความนิยมจากนักดื่มมากเท่ากับที่มันควรจะเป็นเหมือนกับดาร์กสปิริตชนิดอื่น” ปีเตอร์กล่าว “แต่สำหรับพวกเราการที่ได้มาเห็นว่า Diplomatico ใส่ใจกับทุกรายละเอียดตลอดขั้นตอนการผลิตและเห็นการจัดการที่เป็นระบบมากๆ มันเป็นอะไรที่เปิดโลกมาก การที่ได้เห็นหอกลั่น เครื่องจักรต่างๆ รวมถึงความทุ่มเทของทุกๆ คนมันมหัศจรรย์มาก พวกเขาเป็นมืออาชีพ Diplomatico คือทีมงานคุณภาพที่แท้จริง”

สำหรับเหล่าบาร์เทนเดอร์นอกจากเที่ยวชมโรงกลั่นแล้วพวกเขายังได้มีเวลาพักผ่อนกับทริปไปเที่ยวทะเลพร้อมกับการแข่งขันทำค็อกเทลแบบย่อมๆ ที่มาแบบกระทันหันโดยไม่ให้ตั้งตัว (“ฉันทำค็อกเทลจากเมสคาลและ Diplomatico” อิเมลดาเล่า) นอกจากนี้พวกเขายังได้ดื่มด่ำกับวัฒนธรรมอาหารของที่นี่อย่างลึกซึ้ง “อาหารที่นี่สุดยอดมาก” อิเมลดาเริ่มเล่า “ฉันชอบอารีปัส (Arepas แป้งข้าวโพดที่นำไปทอดและมาประกบไส้), เตเกโนส (Tequenos หรือชีสทอดของเวเนซุเอล่า) และ เอมพานาดาส (Empanadas พายอบสอดไส้) มาก” เอมพานาดาส เป็นที่นิยมและมีคนรู้จักมากว่าในวงกว้างที่นอกเหนือจากอเมริกาใต้ ซึ่งต่างจากอีกสองชนิด อิเมลดาอธิบายว่าอารีปัสนั้นคล้ายกับเบอร์เกอร์ “ด้านนอกมันคือแป้งข้าวโพดที่นำไปทอดหลังจากนั้นคุณสามารถเลือกได้ว่าคุณจะนำขนมปังมาประกบกับไส้อะไร ส่วนตัวฉันชอบให้ใส่กัวคาโมเล่ มะเขือเทศและเนื้อย่างฉ่ำๆ” และเตเกโนสคือชีสทอดที่ถูกห่อด้านนอกด้วยแป้งขนมปัง

You might also like:  Old Fashioned Week 2018 is now in session

“จริงๆ แล้วฉันได้เรียนรู้โพรไฟล์รสชาติใหม่ๆ เพิ่มมากขึ้นจากทริปนี้” อิเมลดาเสริม “ที่ Caprice เรามีชื่อเรื่องชีสและชั้นคิดว่ารสชาติของรัมสามารถไปกันได้ดีมากกับชีส ตอนนี้เราจึงมีเมนูทีจับคู่ชีส Blue Roguefort กับ house-aged Diplomatico ของทางร้านและมันก็ไปด้วยกันได้ดีมากๆ นอกจากนี้มันยังเข้ากันได้ดีกับวัตถุดิบที่หวานธรรมชาติอย่างช็อคโกแลต และ อมาเรตโต้ ซึ่งเหล่านี้จะช่วยฉันได้มากสำหรับการครีเอทเมนูใหม่”

สำหรับปีเตอร์แล้ว การได้ทานอาหารและดื่มร่วมกันกับทุกคนในทริปนี้เปิดอีกหนึ่งมุมมองการดื่มให้กับเขา “เวลาเราดื่มในเวลาทำงาน เราพูดคุยกันแต่เรื่องที่เนิร์ดมาก แต่ที่เวเนซุเอล่ามันให้อารมณ์ประมาณว่า ‘ทุกคน ตอนนี้เราอยู่ที่เวเนซุเอล่ากับเพื่อนที่เรารัก เพราะฉะนั้นเรามาสนุกกัน และใช้ช่วงเวลาดีดีเหล่านี้ให้คุ้มค่าที่สุดดีกว่ามั้ย’ ผมอยากที่จะสร้างบรรยากาศเหล่านี้ขึ้นมาได้บ้างเมื่อผมดูแลแขกที่มาบาร์ของผมหรือเวลาเป็นโฮสต้อนรับใคร ผมหวังว่าอย่างน้อยจะถ่ายทอดมันลงในแก้วได้สำเร็จ” อิเมลดาเห็นด้วยกับปีเตอร์ “ทริปนี้ให้แรงบันดาลใจใหม่ๆ แก่ฉันในการครีเอทเมนูใหม่ แต่ฉันจะจำบาร์เทนเดอร์ทุกคนที่ได้เจอตลอดทริปนี้รวมถึงประสบการณ์และความรู้ทุกอย่างที่เราได้มาแชร์กันที่นี่ ครั้งถัดไปที่ฉันหยิบขวดรัมขึ้นมา ฉันจะคิดถึงเวเนซุเอล่าและทุกคนที่ฉันเจอที่นี่ ฉันไม่ได้รู้สึกเหมือนเรื่องราวมันกำลังจะจบลง แต่เรื่องราวมันยังคงดำเนินต่อเนื่องไปเรื่อยๆ อย่างไม่หยุดยั้ง”

Leave a Response